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南天鲍皇57岁美国归来,连开三家大店卖“中国菜”

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-11  浏览次数:1871
核心提示:  从深圳到香港到澳洲又到美国,历经数家五星级饭店总厨,欧锦和再次回到国内时,在他的眼中,所有的菜系都消失了,只剩下中国

  从深圳到香港到澳洲又到美国,历经数家五星级饭店总厨,欧锦和再次回到国内时,在他的眼中,所有的菜系都消失了,只剩下“中国菜”。

  引入美国餐饮管理理念,运用专业厨艺,用高端的食材做出性价比合理的美食,让更多人领略到粤菜真正的精髓和美妙,并开创性地提出“名厨创名店”,对厨师与餐厅的关系进行了颠覆性的转换。

  这才是大师的哲学。

  无论在外有多成功,总想落叶归根。

  在美国打拼了10年的欧锦和想回广州,迫切地想!

南天鲍皇57岁美国归来,连开三家大店卖“中国菜”

  拎着勺子一吆喝,三十多名徒弟聚集在了他的旗下,强大的锦家班迅速组成。

  厨师的平台是餐馆。大师的平台是什么?自己的餐馆。

  欧锦和回到广州的第一件事就是组建锦和味稻,仅仅用了21天,就将原有的餐厅完成升级改造。

  “此次回国,我感触最深的是,粤菜表面是发展了,但是内涵却少了。”

  “粤菜在省外走的都是高端路线。但在我看来,目前国内很多所谓的‘高端餐厅’只是高消费、高毛利、高收费、高装修的高端,是建立在政府公务消费之上的‘高端’,是受不起简单的冲击的。

  为什么香港、澳门等地的高端餐饮品牌可以传承几十年甚至上百年?因为这些品牌是建立在个人自付基础上的消费,无论装修、服务、出品、卫生还是品位和价格都可以满足物有所值的要求,可以吸引到个人自付消费,所以经得起考验。”

  “没有离开过故乡的人充满偏见。”再次回到祖国的欧锦和,对粤菜、对市场洞若观火。

  在人们都喊高端餐饮的冬天来了时,锦和味稻的装修请来香港着名设计师设计,拥有多功能宴会厅、大型LED屏、新娘房、演唱会式灯光音响等高端设施。仅港式宴席就可以宴开8O桌。罕有的中空大堂无柱楼高8米,豪华气派。

  除了延续他在美国餐厅一贯主张的“安全、卫生、健康、美味”餐饮理念外,欧锦和融入美国的餐饮管理系统,为国内同行展示一种全新的节省成本、人手的餐饮管理理念……

  真正的大师不仅有抽象的思想艺术贡献,而且推动了解决问题能力的技术哲学发展。

  海鲜讲究的是一个“鲜”字。用常规的思维来看,普遍都会觉得生鲍新鲜,其实不然。高档的海鲜品如鲍鱼、鱼翅、海参都以干品为最好,价格也比鲜品高出很多。

  虽然人们最初把海鲜做成干货本是一种不得已的做法,但长期下来却积累了一整套酿作、发制、烹饪干品的经验。

南天鲍皇57岁美国归来,连开三家大店卖“中国菜”

  鲍鱼本身并不好吃,涩口,酿作过程中要通过特殊工艺把涩味去掉,同时让鲜味出来,再加上原料本身的损耗率,价格自然就贵了。

  由于干鲍鱼经过反复晒制,肉质发生了化学变化,产生了美食家们所谓的“糖心”效果,品尝起来更甘更鲜,人们慢慢习惯了这种口味,甚至认为用鲜鲍根本做不出干鲍鱼的味道。

  餐馆的责任是挣钱,厨师的责任在于研究食物,让更多人了解自己对食物的探索。

  2002年的第四届中国烹饪世界大赛上,欧锦和采用南非冰鲜鲍鱼,无刀法,无装饰,无色彩,将原本高档干鲍才能做出的“南天鲍鱼”,改用鲜鲍加之传统方式炮制,制作出品质上佳、价格实惠,可为一般民众接受和享用的鲍鱼。

  人们总将粤菜定位为高端菜系,却忽略了它的平民性。欧锦和则善于运用专业厨艺,用高端的食材做出性价比合理的美食,让更多人领略到粤菜真正的精髓和美妙。

  艺术是一个关乎想像力的问题。1999年成为中国仅有的两位世厨联国际评委之一、中国烹饪大师评委李耀云感慨:“锦和师傅凭借所创的‘南天鲍鱼’获得本次大赛的个人金奖,他够胆以一款原味、讲求技术功底的‘古法焖鲜鲍鱼’迎战,将鲜鲍做出干鲍味,这是他独特的过人之处,足以让人刮目相看。”

南天鲍皇57岁美国归来,连开三家大店卖“中国菜”

  中国烹饪大师李耀云与欧锦和

  欧锦和将鲜鲍制作出干鲍味的这一举动,一下子震动了厨艺界,也被新闻界追捧为“南天鲍皇”, 与同为广东中山人的大师杨贯之用干鲍做的“阿一鲍鱼”,一块儿成为“鲍界传奇”!

  “以人为本”不仅是一个政治词汇,也是一个人文词汇。

  在厨师们都认为平台更重要,并“哭着喊着”要镀金的时候,欧锦和响亮地提出:“名厨创名店”。

  虽然当下流行的是“名店出名厨”,但是,当一间餐厅经营不下去时,这个名厨也将销声匿迹。

  “我们酒店的宴会厅采用开放式天幕设计,食客可以在就餐时看到蓝天白云,具有节电、环保的作用。”

  在高档餐饮哀鸿遍野的当下,欧锦和逆势而为,和朋友在广州筹建一家4星级酒店,设置了一个6000平方米的中餐区,包括可容纳600人就餐的宴会厅、20多间包房和少数私房菜厅,身体力行地将自己的厨艺思想与做菜哲学融入实践中……

  我始终认为,一个厨师,仅靠精湛的技艺或者严以律己的个人操守,无论如何也难以获得如此多的尊重与社会影响力。

  果不其然!

  在美国时,欧锦和因为积极推广弘扬中餐饮食文化,参与新移民技能培训、长者慈善筹款等活动,被旧金山市长李孟贤授予“慈善厨神”的称号。

  回到国内,欧锦和大师率锦家班弟子暨同行亲自特制“六祖斋”。依据佛教过堂用斋仪规,大众共同参与的形式,吸引近千名游客及信众一同品尝地道美味“六祖斋”,增加了对佛教礼仪的认识,全身心感受过堂食斋的禅悦。

  不久前,我去广州锦和味稻,见到招牌下面特别标有“中菜”两字,席间问欧锦和先生这是为何?

  “欧洲那么多国家都统一用欧元了,我们还抱残守缺地讲什么派、哪家菜呢?在我眼里都是中国菜。”

  “你在美国多年,什么人将中餐做的最好!”我职业习惯一针见血地问。

  “以色列人!他们不仅有钱,而且有头脑,知道中餐的价值与利润空间。”

  “美国餐饮的缺点在哪?”

  “简单。他们在做菜技巧与餐饮思想上,与我们相比还处在中世纪!”

  佩服!

  所谓的大道至简,就是把复杂的事简化到一语中的,把简单的事情做到极致,极致到道的层面。


 
 
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