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菜单传奇背后,杨记兴有这 5 件事没有告诉你!

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-11  浏览次数:1683
核心提示:明明我家的菜比别人家的多,味道也不差,为什么生意却比别人差那么多?很多掌柜都会产生这样的疑问。其实,可能是你的菜单出了问

“明明我家的菜比别人家的多,味道也不差,为什么生意却比别人差那么多?”很多掌柜都会产生这样的疑问。其实,可能是你的菜单出了问题。

很多餐饮人认为多而全的产品结构会让顾客选择更多,生意会更好做,然而,很多现实的例子却告诉我们并非如此,杨记兴臭鳜鱼就是其中之一。

菜单传奇背后,杨记兴有这 5 件事没有告诉你!

杨记兴前四次菜单革命的“成果”

加菜单容易,砍菜单难。稍有不慎,就容易把菜单砍到残废,更有甚者,砍着砍着就把餐厅给砍死了。

最近,杨记兴又进行了第五次菜单革命。

从亏损到盈利,从单店到 10 家店,不止是菜单上的变化,更多是其背后的逻辑。

从 220 道到 38 道,这样做减法的逻辑是什么?  

从 220 道到 38 道,不止是数量上的减少,更多的是杨记兴在品牌上的重塑和经营策略的纠正。首先,菜单减了这么多,减什么?杨记兴总结了五不要,凡是符合以下五个特性的都不要。

菜单传奇背后,杨记兴有这 5 件事没有告诉你!

杨记兴减菜单“五不要”

每一次调整菜单,不仅是菜品数量的减少,也是菜品结构、供应链结构和后厨效率的优化,它涉及餐厅方方面面的变化,这样给餐厅带来的效果才是显而易见的。

在菜品结构方面,菜单上留下来的产品越做越精,这样菜品的质量不仅有保证,还会不断地提升。围绕核心产品杨记兴臭鳜鱼打造出来的四大招牌、十大必点,简单明了。50% 的营收来自于核心产品,其他辅助产品的作用就是辅助和锦上添花的。

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杨记兴的第五版菜单

在供应链方面,菜品少了,厨房的原材料保管便捷了,浪费减少,第五次减菜单后,餐厅的毛利从 50% 提升到 68%,纯利达到 20%。

在效率方面,将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除之后,后厨档口减少,分工更为明确简单,整体出品效率得以保障,翻台率也提高了。

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杨记兴餐厅新环境内景

另外,杨记兴每次更换菜单后,客单价都会有一定的上升,从最初的客单价 90 元到 95 元再到现在的 100 元。这不仅是定价有所提高,更是菜单改革背后带来的菜品口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一系列的提升。

一场缘起于生意差的菜单革命  

徽乡谣,杨记兴的前身,是杨金祥和朋友在 2010 年开的一家做徽菜的餐厅,当时的菜单里有 200 多道菜。然而,200 多道菜也没有让店的生意好起来,亏损两年之后便转让了出去。

为什么我的生意就是好不起来呢?痛定思痛的杨金祥经过反省后总结,菜品过于复杂,而且 200 多道菜里没有一个可以挑起大梁的菜。这就导致了下面的情况:

菜单传奇背后,杨记兴有这 5 件事没有告诉你!

菜单过于复杂可能带来的问题

菜单过于复杂就砍菜单,于是就有了下面的几次改革。

菜单传奇背后,杨记兴有这 5 件事没有告诉你!

杨记兴前四次“菜单革命史” 

第一次菜单革命:确立臭鳜鱼,菜单砍掉一半  

从 200 道菜选出一道既要在徽菜中有代表性,又要适合单品突破的菜品挺难的,选来选去,最后杨金祥还是决定用臭鳜鱼这款有特色的菜品作为主打。

确定了主打之后,他做了以下几件事情:重新注册品牌,也就是现在杨记兴臭鳜鱼;派遣厨师回安徽深造;将原来 400 平米的大店变成小店;菜单从原来的 220 道,砍掉了一半到 120 道。

效果:  最直接的效果是大店变小店成本降低了 100 万。客流也开始明显的上升,整体营业额相比之前提升了 15%,毛利率也从之前的 50% 上升到了 58%,初步实现了盈利。品牌开始有了一定的知名度。

尝到了菜单革命甜头的杨金祥,开始继续研究和改进。

第二次菜单革命:推出半小时上菜,菜单由 120 道减到 78 道      

体会到菜单做减法的好处后,杨记兴的菜品结构再次优化,从 120 道菜减成了 78 道。菜品减少了,为了提高效率和服务质量,杨金祥要求顾客点餐后,半小时内必须将菜品上齐,规定时间内没上齐的菜免费赠送给顾客。

效果:  被确立为核心产品的臭鳜鱼,点单率大规模上升,品牌知名度有所提高。毛利率由之前的 58% 上升到了 62%,营收上涨了 10%,门店也开到了三家。

第三次菜单革命:营业额上涨 30%,菜单由 78 道减到 58 道  

菜单再次缩水,从 78 道菜减少到了 58 道,随着菜单减少,核心产品更加突显。同时,随着数量的减少,菜单视觉效果开始变化,一些菜品增添了说明和故事。

效果:  营业额上涨 30%,毛利由 62% 上涨到 65%。采购、配送、存储、加工和出品的效率整体上升,成本下降。

第四次菜单革命:确定品牌定位,菜单由 58 道减到 39 道    

改革到这个时候,杨记兴的品牌定位和盈利模式基本已经确立,就是围绕着臭鳜鱼这个核心产品打造与之相匹配的辅助产品、设计和服务。这次菜单由 58 道菜变成了 39 道。

效果:  营收上涨了 10%,毛利由 65% 上升到 67%。

第五次菜单革命:核心产品占营业额 50%,菜单由 39 道减到 38 道    

这次菜单上只减了一道菜,但产品结构已经基本上确立。整个菜单围绕三大特色(三种臭鳜鱼的做法)和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列,即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。

效果:营收上涨 15% 左右,毛利从 67% 变成了 68%,50% 的营收来自于核心产品——臭鳜鱼。

目前,杨记兴的菜单马上就要推出第七版了,餐品的数量从第五版开始已经基本维持 38 道不变了,将来调整的只是菜单的呈现形式和产品结构,而产品更迭的机制更是以末位淘汰制来操作的。

给菜单做减法看似简单,但它背后却反映了一家餐饮企业品牌策略的变化。巴奴毛肚从过去菜单上的 100 多道菜压缩到了 30 多道;望湘园在两年间将菜单上 120 多道菜压缩到了 69 道这些都印证了这一道理。顾客了解品牌往往都是从菜单开始的,如果你的菜单都不能清晰的传达出你要表现的,什么才可以呢?

 
 
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