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叶剑英和聂荣臻都尝过他的点心,他就是92岁高龄的粤点泰斗勋叔!

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-11  浏览次数:1956
核心提示:餐饮业内很多有识之士都认为,任何的创新都是在传统的基础上而为的,没有传统技艺、传统文化作为支撑,所有的创新都是水中花镜中

餐饮业内很多有识之士都认为,任何的创新都是在传统的基础上而为的,没有传统技艺、传统文化作为支撑,所有的创新都是水中花镜中月。在广州餐饮界,就活跃着一批传统技艺的传承者,他们中很多人尽管已是高龄,却仍然不忘在业内贡献着自己的余力,并受到行内人的尊重。《老行尊》专题报道,是通过对这批老活宝的深入采访,发扬当年餐饮人坚持不懈、工作认真、尊师重道的匠人精神,从而为行业鼓劲。

“他从不戴老花镜,走起路来腰板笔挺,讲起话来也中气十足,精神矍铄得让人丝毫察觉不出他已是耄耋之年。更让人察觉不出的是,他确确实实是那个最懂广州茶楼故事的人。”

记者手记 每天早上的8、9点时分,有一位住在越秀老城区的清瘦老人,一如既往地去到附近的茶楼喝一趟早茶。他偶尔会携上一份当天的日报,一边叹着茶一边读读新闻,也偶尔会和那些杵着拐杖的“年轻人们”,一边吃着点心一边聊聊关于茶楼的故事。

本期人物:粤点泰斗——陈勋

叶剑英和聂荣臻都尝过他的点心,他就是92岁高龄的粤点泰斗勋叔!

陈勋 粤点泰斗,现任广东、广州地区烹饪协会粤点技术顾问,在1978年就被评选为全国、广东省人大代表、先进工作者。

她曾受聘于全国首届烹饪名师鉴定会评委、全国第三届烹饪技术大赛评委,广东省广州市粤菜粤点大师考评组评委,曾多次代表广东省到美国、新加坡等世界各地进行饮食技艺交流表演,并参与出版《食经》、《食在广州》、《广东饮食文化汇览》等书籍的编著,为“食在广州”做出了卓越的贡献。

1他的一生,经历是多彩的陈勋老先生的简史

陈勋现已92岁高龄,出生于1924年、入行于1937年的陈勋大师,粤菜界无人不知的粤点泰斗,行内人都亲切而尊敬地称呼他做“勋叔”。

1924年出生的陈勋,虚龄14岁、实质13岁入行,于1937年左右,为了养家,陈勋进入“七妙斋”当学徒,师从当时业内知名的点心大师陈熙、崔强。

1946年农历六月初三,陈勋进入六国饭店,于两年后当上了点心部主管,成为当时著名的餐饮大佬,时饮食圈内有“西有罗坤,北有陈勋”的佳话,连叶剑英和聂荣臻等首长都品尝过他做的点心。

1958年,陈勋在源源茶楼工作1年。 1959年,陈勋以技术骨干的身份为大三元饭店筹备复业,随后一直在大三元担任点心主管一职。

1973年,陈勋离开大三元饭店,进入北园酒家担任点心部主管。

1978年,陈勋当选广东省人大代表,他先后多次代表广东到美国、新加坡等地进行饮食技艺交流表演。

1984年,陈勋从北园饭店退休,后担任了北园饭店顾问一职3年,于1987年正式退休。

2011年,为了传承已近乎失传的旧式粤点,87岁陈勋受白天鹅宾馆的邀请,再出山亲传点心技艺。

2两位尊师,教导他做人做事陈勋老先生的学徒生涯

70多年前,当时的广州正值沦陷期,在那个人人自危、物资匮乏的时代,不少人在环境的逼迫下,被迫进入一些未知的领域谋生。在1939那年,出生于番禺石楼的陈勋,通过一位在陶陶居卖饼的亲戚介绍,来到了当时长堤的潮州会馆(今真光中学)附近的一间名为“七妙斋”的酒楼当学徒杂工。勋叔说, 当时进入餐饮业,是由不得你选择的,许多人都想找一份可以解决基本的温饱工作,就算是再下三滥的,都巴不得愿意。

叶剑英和聂荣臻都尝过他的点心,他就是92岁高龄的粤点泰斗勋叔!

年轻时的勋叔

“当学徒的8年里,学到的不仅是手艺和本领, 更重要是学懂了一种对待事业的人生态度,做人做事都必须认真。”

“这个陈师傅是会功夫的,能一个人打十几个,我们几个学徒都很怕他,因为我们一出小差错,他真的会动手教训你。”

“我跟了他1年多,吃过不少苦头,手脚都灵活了。”

“当初能在“七妙斋”入行,是一件幸运的事。”

——陈勋回忆道第一任的师傅陈熙,是出了名苛刻的人。虽然当时没有什么拜师学艺的师徒名分,但对手下的管教非常严格,他对手下的管教非常严格。比如吉士布丁上的蛋花稍微坐偏了,陈师傅必定训斥;又如切猪肉、笋丝不均匀,也会被严厉责罚。

 

手中的点心单,是1941年元旦当天,七妙斋出品的点心。→从单上,既有甜点,也有咸点。

第二任师傅崔强,因为最擅长做“百花馅”,也就是今天所说的虾饺,所以绰号“百花强”,是当时的业内赫赫有名的大点心师。“起初我就是杂工,是崔师傅教我做点心的。”

“和陈师傅不一样,崔师傅从来不打骂人,我们有什么差错,他都只会默默地自行‘查漏补缺’。”

“我就是这样不断学,不断试,才慢慢学懂了崔师傅的手艺的。”

——陈勋回忆道学徒们的肉馅拌得不好,崔强师傅会默不作声地自己去一边将馅拌好;还有如果学徒们的点心做得不工整,他又会悄悄地重新做过,而不准那些不合格的点心卖出去。勋叔就是摸透了崔强师傅的这个特点,不断找机会动手做点心,一次“退货”不行,就做两次、三次,直到过得了崔强师傅那一关。

3大创作时期:点心界的领头羊“西有罗坤,北有陈勋”纵观整个上世纪40年代中至80年代中,勋叔在这整整40年的时间里,可谓当代粤点文化的弄潮人。他当时的一举一动,直接影响到日后的粤点文化发展。可以说,今时今日我们在茶楼尝到的许多茶点,都有勋叔当时作品的影子。

崔强师傅的推举下,陈勋被“六国饭店”所聘用。进入“六国饭店”的那一天,是1946年的农历六月初三。两年后,24岁的陈勋成为了这里的点心部主管,在当时餐饮界可谓名噪一时的年轻俊才。

1959年,陈勋作为当时最有魄力的点心主管,被“计划”到“大三元茶楼”作筹备复建工作的猛将。在“大三元”这里,陈勋安然度过了那个时代的风潮起落,同时也见证了那个时期的餐饮业巨变。而他自己,也成为了这段时期中,改变当代粤点文化历史的核心人物之一。

973年勋叔又被北园酒家所聘任,直至他退休的1984年为止。因为基本功扎实、创造力丰富,勋叔坐镇的北园一度成为了当时点心界的领头羊。

叶剑英和聂荣臻都尝过他的点心,他就是92岁高龄的粤点泰斗勋叔!

首长都品尝过的点心

进入六国饭店不到两年、年仅24的陈勋,作为点心部的“大佬”,当时可谓业界红极一时的年轻俊才,连叶剑英和聂荣臻等首长都品尝过他做的点心。时至今日,广州点心界还流传着当时“西有罗坤,北有陈勋”的褒奖之词。

勋叔轶事一

据勋叔介绍,当年他接任六国饭店点心部时,广东一带的人正流行“三餐两茶”的生活习惯,为了招引顾客,当其时的茶楼推出了“星期美点”,就是将一月更换一次菜点品种的期限缩短为一周,把茶市点心按一周七天,每天推出不同的招牌点心,做到一周天天换,日日有亮点,前后不许重复。

当时24岁的勋叔,正值人生中精力最旺盛的阶段,加之时代背景的允许,他在六国饭店的爆发力可谓一发不可收拾。

记者手记每星期,勋叔可以推出最少10款点心,包括五咸五甜,有时甚至是八咸八甜,其品种有蒸、焗、炸、煮、炒等等,可谓冠绝全城。在当时,最成功的一个招牌就是“肉翼叉烧包”,也就是我们今天所说的“即做即蒸即卖”的叉烧包,今天的“即点即卖”正是源于此处。

到了1959年,时代的节奏背景急转直下,而当时,勋叔已经被大三元聘任为点心主管。

因为许多物资是计划供应的原因,勋叔的创作条件被重重地压了下来。

不过极其幸运的是,当时的大三元属于物资特殊供应的单位,一些必要的物资、稀奇的食材,在这里还是能获得的。

——记者手记在大三元,勋叔创作了许多轰动一时的点心如奶皮猪油包等。其中有几种他首创的点心,甚至一直延续至今,成为了大小茶楼必备的经典点心。 当中最有名的,当属经典名点“炸面肠”、“糯米包”、“糯米卷”。当时肉类是奇缺的物资,绞尽脑汁才想到用这些“素”料来做“荤”点。

1983年,日本银座饮食集团(亚寿多)来参加广州交易会时(春·秋两届),提出要求,要吃“尖端品种”的点心。

勋叔在定制菜单的时候,做出了一些新的品种。一张是1983年4月的,另外一张,是10月的(勋叔笔误成6月)。

勋叔说,“这些到北园的日本客人,将整个点心逐一‘解剖’,分析里面的原料。第二年他们来的时候,就送了一本他们制作的点心画册,跟我的一模一样。”

点心教父

到了上世纪70年代初,年过半百的勋叔在北园酒家里,度过了正式职业生涯中的最后十多个年头。 于1984年退休时,他在北园酒家累计创作的点心也多达数十个。

而当时的粤点界,也正式迎来了新时代的浪潮,许多如今是业界大佬的师傅们,就是从那个时期入行的。

虽然很多人没有直接对勋叔拜师学艺,但他们所习得的许多手艺,很多确是来自于勋叔等前辈之手。而勋叔,更被许多后辈称为是改革开放后的点心教父。

4退休时期:不忘传承传统技艺知足常乐

2011年,为了传承已近乎失传的旧式粤点,是年87岁陈勋受白天鹅宾馆的邀请,再度出山亲传点心技艺。

勋叔轶事二

白天鹅宾馆花了近4个月准备,而勋叔则要隔三差五地从越秀区的三角市,去到白天鹅宾馆作指导。在当时,白天鹅宾馆提出用专车接送勋叔进出,而勋叔则极力拒绝,每次都是自己乘坐公交车加步行的方式去到白天鹅。据与勋叔相熟的朋友讲,勋叔这个人非常耿直,不喜欢给别人添麻烦,只要是自己力所能及的,他就不会麻烦别人。

对话

“任何出品,消费者说了算。”勋叔观点

叶剑英和聂荣臻都尝过他的点心,他就是92岁高龄的粤点泰斗勋叔!

陈勋粤点的发展潮流,不存在“新旧结合”,是时代的消费者说了算。时代可以造就一个神话,也可以颠覆再来。 “新旧结合是一个美好愿望,但我个人认为这是不现实的。”勋叔说,点心说到底也是一种商品,它是为适应消费而生的,换言之如果消费者不接受,那么它最终会被淘汰。很简单的例子是,旧时的“猪油包”、“花肉卷”等点心,它们的出现与红火,是因为当时的人需要吃油腻的食物。而时至今日,肥腻却成为很多人的眼中钉,所以它们注定要退出时代的舞台。我们如果用“新旧结合”的思维来讲,旧时的猪油,怎么结合法,都是与新时代接不上轨道的。

陈勋我很少批评那些创新的点心,甚至是那些在我眼中是“乱来”的点心,我也不会一票否决。因为它既然受到当代消费者的接受,自然是有它存在的道理,因为它或许就是这个时代的宠儿,而或许在十数年后,它又会被淘汰。所以, 新和旧是不可结合的,它们只能重合在某个时期,而最终会被新新事物所替代。

勋叔箴言

“我早已是过了古来稀之人,他有自己所处的年龄段所应有的一些思维,所以很多事情的看法已经不再适合年轻人了。他说,自己常常告诉别人,自己的座右铭是“知足者贫亦乐,不知足者富亦忧”,安享晚年是他最得意乐意的事,不过他常会转念一想,就会告诫那些年轻人: '你们可千万别‘知足’,要勇敢地去拼搏。' ”

记者后语

他见证了将近一个世纪的时代变迁,也见证了当代粤式点心的发展和浮沉。在大半个世纪以前,他已经是广州最顶尖的厨坛大将,如今耄耋之年,他依然是粤菜界中最重量级的人物。如果说谁是“广州美食”的最佳见证人,相信他必定众望所归!向尊敬的老行尊致敬!

 
 
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